Durante los últimos años, existe un incremento de las enfermedades alérgicas, en particular de las causadas por los alimentos. Según la World Allerly Organization, entre el 1% y el 3% de los adultos padece una alergia alimentaria. En los menores de cuatro años el porcentaje aumenta hasta el 6% o el 8%.

Muchas personas confunden alergia con intolerancia, sin embargo no es lo mismo, la diferencia está en que:

-Cuando se sufre alergia alimentaria el sistema inmune del cuerpo humano interviene frente a un componente del alimento (alérgeno) que suele ser de naturaleza proteica (o sea que tiene proteínas). El sistema inmune puede defenderse creando anticuerpos (las inmunoglobulinas) y actuar de forma inmediata. Los síntomas que producen son efectos en la piel (enrojecimientos, urticarias, hinchazón de labios, dermatitis), efectos digestivos (vómitos, dolor cólico, diarrea, picor de boca y garganta), aparato respiratorio (rinitis, asma). El efecto más grave es la reacción anafiláctica que puede resultar mortal.

– Pero en la intolerancia lo que ocurre es que el organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes. No interviene para nada el sistema inmune. Las más típicas son las intolerancias a la lactosa, a otros azúcares y a aditivos como los sulfatos. Los síntomas son efectos digestivos, como nauseas, diarreas, dolor abdominal. No parece que puedan llegar a ser mortales.

Los tratamientos son diferentes. Para la alergia es necesario eliminar completamente el alimento del agente causante, para las intolerancias basta con reducir el consumo del alimento hasta que no se manifiesten síntomas.

«Los alergólogos constatan que una vez hecho el diagnóstico de alergia alimentaria, los pacientes suelen dominar el problema para evitar el alimento causa, cuando están en su entorno. Pero, los trastornos comienzan cuando comen fuera en restaurantes, comedores escolares, residencias, etc. Un estudio de mercado constató la falta de formación profesional, alergológicamente hablando, del sector de la restauración«.

Ir a comer fuera de casa puede convertirse en un calvario para una persona que padece algún tipo de alergia alimentaria.

La alergia alimentaria es una reacción anómala del organismo con una causa inmunológica comprobada, después de consumir un alimento o uno de sus derivados o un aditivo, contenido en el mismo (a veces también después del contacto o simplemente respirando su olor).

Cada vez más personas adultas y niños sufren una de estas enfermedades alérgicas y hay que tener un conocimiento adecuado de la materia debida a su importancia y gravedad.

La alergia a alimentos en la población general está entre el 1 y el 3 % pero en niños menores de 3 años la frecuencia aumenta llegando al 8% según datos de recientes estudios poblacionales. Hoy en día uno de cada 25 niños es alérgico.

Cualquier alimento puede desencadenar una reacción alérgica, pero son la leche de vaca y el huevo los más frecuentemente implicados en los primeros 5 años de vida. Las reacciones a pescado y legumbres suelen comenzar en torno a los 2 años y se mantienen en niños mayores por ser una alergia más persistente. La alergia a frutas, y frutos secos suele tener un inicio más tardío  (aparece sobre todo en la adolescencia) y son los más frecuentemente implicados en la alergia alimentaria en adultos; no obstante en los últimos años se observa un inicio más precoz de la alergia a frutos secos por inicio más temprano en el consumo y ser un alimento cada vez más presente en nuestras vidas. Los cuadros suelen ser graves en los más pequeños.

Una vez desarrollada la respuesta alérgica, esta se pondrá en marcha cada vez que entremos en contacto con el alimento, de ahí la importancia de realizar correctamente una dieta de evitación, que en el momento actual es el único tratamiento eficaz. Por esto, resulta fundamental al inicio del curso tener identificados los niños que tienen alguna alergia alimentaria, aunque no debemos olvidar que la primera reacción que el niño sufre puede aparecer en la escuela.

Para los niños ya alérgicos, junto al formulario que facilitan los centros del inicio del curso, debería solicitarse informe médico con el diagnóstico y el tratamiento recomendado por su médico para tratar la reacción si esta aparece. Esta información deberá ser conocida por todos los profesores con los que este el niño y por supuesto por el personal que atiende el comedor y la cocina.

La alergia a alimentos, puede producir reacciones graves y en algunos casos fatales, limitando de alguna manera la calidad de vida de los pacientes y su familia. Por ello es necesaria la colaboración de todos los implicados: Pacientes y Familiares, Alergólogos y Pediatras, Escuela, Asociaciones de pacientes, Administraciones Públicas y Empresas Alimentarias. Todos juntos debemos conseguir que los niños, puedan desarrollar una vida con las menos limitaciones posibles. Sólo el conocimiento de donde están los alértenos puede permitirnos evitarlos y garantizar la SEGURIDAD de los pacientes alérgicos.

Los síntomas iniciales pueden ser leves y son difíciles de interpretar si se carece de formación. La alergia a alimentos se ha presentado por primera vez en las instalaciones escolares en una proporción significativa de casos. No es posible predecir la gravedad final de las reacciones por los síntomas iniciales, y algunos fallecimientos por alergia se han asociado con retraso en la administración de adrenalina intramuscular. Todo el personal escolar debe recibir formación sobre el reconocimiento y el tratamiento precoz de las reacciones alérgicas para que se pueda administrar la medicación de urgencia sin retraso. Sin embargo el riesgo de anafilaxia por contacto cutáneo con el alérgeno alimentario es mínimo.

La formación de los trabajadores es imprescindible. Tienen que ser conscientes de que pequeñas cantidades de un alérgeno pueden desencadenar una reacción que puede afectar de manera grave a la salud. De ahí la importancia de mantener estrictas normas para prevenir el riesgo antes que combatirlo. Disponer de personal formado y consciente de la importancia de aplicar con rigor estos consejos es vital. Se debe formar a todo el personal de la empresa antes de que empiece a trabajar, tanto si su labor se desarrolla en el aula, patios, comedores o cocina.